BioGroentenBak Leuven: mei 2018

dinsdag 29 mei 2018

Groentepakket 31/05

Kleine pakketten:

courgette

asperge wit

rode biet

ijsbergsla

Grote pakketten:

courgette

asperge wit

komkommer

ijsbergsla

sluimererwten

Asperge

Asperge (Aspargus officinalis) is de jonge stengel van een doorlevende plant uit de familie der Lelieachtigen (Liliacea). In een opgehoogd grondbed groeien witte asperges; zoals bij witloof krijgen ze geen licht te zien. Groene asperges worden in een later stadium geoogst, wanneer de stengels al boven de grond uitsteken. Aspergeplanten verkiezen een voedingsarme grond, zoals de Kempense heidegrond.

Over de precieze oorsprong van asperge heerst veel onduidelijkheid, maar in het oude Egypte stonden ze alleszins model voor verschillende tekeningen. Wellicht werden ze lange tijd enkel voor medicinale doeleinden gebruikt. Enigszins verrassend werd de culinaire waarde van asperge in West-Europa relatief laat ontdekt. Lodewijk XIV (1638-1715) was een notoire liefhebber van de groente. Omdat de oogst bijzonder arbeidsintensief verliep, zou het aristocratische karakter van asperge pas in de 19-e eeuw langzamerhand verdwijnen. Ook vandaag nog blijft de arbeidskost een flink deel van de prijs bepalen, hoewel het aanwenden van goedkope arbeidskrachten en van oogstmachines voor een gevoelige prijsdaling zorgt.

Bereiding - De dikke moet je langer koken dan de dunne, en ze hebben ook een taaiere buitenschil. Gebruik eventueel een dunschiller om de houtige delen weg te schillen. Verder heb je er nauwelijks werk aan. Laatst stoofden wij witte asperges in de oven, samen met een klontje boter, vers gemalen zwarte peper, een snuifje zout en een scheutje room. Hemels lekker. Maar je kunt natuurlijk ook heel creatief koken met asperges. Ter inspiratie geven we enkele receptjes mee…

Recepten

dinsdag 22 mei 2018

Groentepakket 24/05

Kleine pakketten

wortelen

cherry trostomaat

aubergine

kropsla

Grote pakketten

wortelen

cherry trostomaat

aubergine

kropsla

pijpajuin

Aubergine

Is de vrucht van een tropische plant, afkomstig uit Azië. Behalve tomaat, paprika en peper is het een van de populairste vruchtgewassen uit de nachtschadefamilie. De prachtige ovalen vorm doet een beetje denken aan eieren. In de volksmond heet de groente dan ook 'eierplant'. Britten houden tot op vandaag vast aan de benaming 'egg plant'.

De courantste soort aubergine heeft behalve haar prachtige vorm ook nog een wonderlijke paarse, bordeaux kleur. Eén van de parameters die wordt gehanteerd bij het bepalen van de kwaliteit is niet toevallig de intensiteit van de kleur: een stevige schil met een diepe bordeaux-kleur wijst op versheid. Tenminste, voor zover er niet geknoeid werd met allerlei sproeimiddelen.

Een hoogglanzende schil is trouwens sowieso een slecht teken. Alleen onrijpe vruchten zijn zo glansrijk. Rijpe vruchten vertonen eerder een zachte glans, satiné, zoals dat in vaktermen heet.

Biologische aubergines zijn gelukkig op generlei wijze behandeld. Wat nu ook weer niet wil zeggen dat je het zomaar rauw kan verorberen. Niémand doet dat, en daar is een hele goede reden voor: de stof solanine kan namelijk maag- en darmklachten veroorzaken. Aubergine is en blijft een nachtschadeplant, oppassen dus met de gifstoffen.

Bereiding - Je kan aubergine koken, stoven, bakken en frituren. Snijd de vrucht niet te lang op voorhand, om oxidatieverschijnselen tegen te gaan (het witte vruchtvlees wordt snel bruin).

Tip: voor het bakken of frituren kan je de plakken aubergine bestrooien met wat zout (onttrekt het vocht en daarmee ook de bitterstoffen) en dep ze na 30' droog.

Bewaring - Je mag aubergine niet in de frigo bewaren. De vrucht is namelijk gevoelig voor 'lage' temperaturen, voor een tropische plant betekent dat: alles beneden 10° C. De symptomen van onderkoeling zijn buine kroonbladeren en ingezonken bruine plekken op de schil. Bewaar aubergine liever in de kelder bijvoorbeeld. Echt doorgerijpte vruchten zijn slechts 3 dagen houdbaar.

Recepten

Aromatische aubergines

Aubergine met tofu

dinsdag 15 mei 2018

Groentepakket 17/05

Klein pakket:

rabarber

broccoli

warmoes

rucola

Groot pakket:

rabarber

broccoli

warmoes

krulpeterselie

groene asperges

Warmoes

Warmoes (Beta vulgaris var. cicla) is een ouderwetse bladgroente, ook bekend onder de naam snijbiet. Hoewel warmoes en snijbiet dus als synoniemen worden gebruikt, zijn de twee niet helemaal identiek. In de (biologische) vershandel doelt men met snijbiet op een variant met veel blad, terwijl warmoes typisch dikke nerven heeft (van warmoes at men vroeger alleen de bladstengels op).

Gezondheid - Warmoes heeft een hoger ijzergehalte dan spinazie (4mg per 100gr, ten opzichte van 3mg per 100gr voor spinazie). Vitamine C en calcium zijn ook goed vertegenwoordigd: respectievelijk met 37 en 87 mg.

Bereiding - Van warmoes kan je zowel blad als bladstelen eten. In het algemeen kan je dezelfde recepten gebruiken als voor spinazie, alleen is de kooktijd iets langer. Goed spoelen en in stukken gaar te stoven.
Er zijn tal van verwerkingsmogelijkheden: warmoespuree, warmoes met (kaas)saus, moussaka met warmoes, warmoestaart, enzovoort. Tip: meng een soeplepel versgeroosterde sesamzaadjes in de gestoofde warmoes. En gebruik gerust veel muskaatnoot!

Recepten

donderdag 3 mei 2018

Groentepakket 03/05

Kleine pakketten:

koolrabi

knolvenkel

prei

krulmosterdsla

Grote pakketten:

koolrabi

bloemkool

prei

krulmosterdsla

jonge rode biet

Koolrabi

Koolrabi (Brassica oleracea convar. acephala var. gongylodes) is een prachtig plantje met slanke, rijzige bladeren.
Deze groente stamt af van wilde kool, die nog voorkomt in het Middellandse-Zeegebied. Koolrabi is de knolvormige, verdikte stengel van een koolplant. In tegenstelling tot knollen en koolrapen groeit koolrabi boven de grond. 'Het kooltje dat op de aarde rust', zo beschreef Plinius de Oudere net na het begin van onze jaartelling de koolrabi.
Afhankelijk van de variëteit is de knol bleekgroen of blauwviolet van kleur. Beide variëteiten zijn onder de schil witgeel van kleur.

Gezondheid - Koolrabi is gezond en slank (maar 24 kcal per 100 gram) en bevat veel vitamine B en C, caroteen en ijzer. De me0este voedingsstoffen zitten in de bladeren. Van deze bladeren kunt u soep maken.

Bewaring - De knol dan weer is gemakkelijk te bewaren, verpakt in de koelkast. Vers geoogste koolrabi is op een koele plaats 4 à 5 dagen houdbaar.

Bereiding - Rauw en geschild te versnijden in schijfjes of blokjes. Verwijder de schil alleen voor zover nodig. Begin met schillen aan de onderkant en snijd de vezelige gedeelten royaal weg; van het 'afval' kunt u bouillon trekken. De smaak heeft iets van radijs maar dan zoeter. Gekookt te bereiden als bloemkool. In stukken gaar te stoven maar vooral niet te lang (zie bloemkool), zodat de smaak veel fijner blijft.