BioGroentenBak Leuven: oktober 2018

dinsdag 23 oktober 2018

Groentepakket 25/10

Kleine pakket
Pastinaak
Paprikamix
Aubergine
Bloemkool

Grote pakket
Pastinaak
Paprikamix
Aubergine
Bloemkool

Tomaat

Aubergine

is de vrucht van een tropische plant, afkomstig uit Azië. Behalve tomaat, paprika en peper is het een van de populairste vruchtgewassen uit de nachtschadefamilie. De prachtige ovalen vorm doet een beetje denken aan eieren. In de volksmond heet de groente dan ook 'eierplant'. Britten houden tot op vandaag vast aan de benaming 'egg plant'.

De courantste soort aubergine heeft behalve haar prachtige vorm ook nog een wonderlijke paarse, bordeaux kleur. Eén van de parameters die wordt gehanteerd bij het bepalen van de kwaliteit is niet toevallig de intensiteit van de kleur: een stevige schil met een diepe bordeaux-kleur wijst op versheid. Tenminste, voor zover er niet geknoeid werd met allerlei sproeimiddelen.

Een hoogglanzende schil is trouwens sowieso een slecht teken. Alleen onrijpe vruchten zijn zo glansrijk. Rijpe vruchten vertonen eerder een zachte glans, satiné, zoals dat in vaktermen heet.

Biologische aubergines zijn gelukkig op generlei wijze behandeld. Wat nu ook weer niet wil zeggen dat je het zomaar rauw kan verorberen. Niémand doet dat, en daar is een hele goede reden voor: de stof solanine kan namelijk maag- en darmklachten veroorzaken. Aubergine is en blijft een nachtschadeplant, oppassen dus met de gifstoffen.

Bereiding - Je kan aubergine koken, stoven, bakken en frituren. Snijd de vrucht niet te lang op voorhand, om oxidatieverschijnselen tegen te gaan (het witte vruchtvlees wordt snel bruin).

Tip: voor het bakken of frituren kan je de plakken aubergine bestrooien met wat zout (onttrekt het vocht en daarmee ook de bitterstoffen) en dep ze na 30' droog.

Bewaring - Je mag aubergine niet in de frigo bewaren. De vrucht is namelijk gevoelig voor 'lage' temperaturen, voor een tropische plant betekent dat: alles beneden 10° C. De symptomen van onderkoeling zijn buine kroonbladeren en ingezonken bruine plekken op de schil. Bewaar aubergine liever in de kelder bijvoorbeeld. Echt doorgerijpte vruchten zijn slechts 3 dagen houdbaar.

Recepten

Aromatische aubergines

Aubergine met tofu

woensdag 17 oktober 2018

Groentepakket 18/10

Kleine pakket
Savooikool
Broccoli
Groene selder
Pompoen (oranje)

Groot pakket
Savooikool
Broccoli
Groene selder
Pompoen (oranje)
Spinazie

Pompoen

Pompoen (Cucurbita maxima / pepo) is een komkommerachtige plant, afkomstig uit Zuid-Amerika en Azië. In de familie van de kalebassen vind je knotsgekke plantensoorten in alle mogelijke vormen en kleuren. Courgette hoort er trouwens ook bij (een zogenaamde 'zomerpompoen'). Pompoen heeft een rankende groeiwijze en overwoekert een groot oppervlak met zijn grote bladeren en prachtige, oranje bloemen (het vruchtbeginsel).

Terwijl men vroeger vooral reuzenpompoenen kweekte met een verbluffende opbrengst heeft men nu, onder impuls van biologische telers ingezien dat de kleinvruchtige rassen op het vlak van smaak veel beter scoren.

Variëteiten - Een van de meest smaakvolle rassen is de Hokkaïdo-pompoen. In 1957 bracht een Japanse professor zaden van deze pompoensoort mee naar Europa (Hokkaïdo is de naam van een Noordelijk gelegen Japans eiland). Al snel bleek dat de plant ook in ons klimaat bijzonder goed gedijt. De beste gekende Hokaido-variant is de oranje, eerder kleine pompoen. Maar wist je dat er ook Hokaido-varianten bestaan met een blauw-grijze schil? Deze Blue Ballet pompoenen zijn werkelijk heerlijk van smaak. Hokaido pompoenen hebben een vrij zoete smaak. Van Hokaido pompoenen kan je de schil mee consumeren.

Naast de klassieke Hokaido-pompoen heb je ook de Sweet Mama, een hybride mergpompoen met donkergroene schil en zacht, goudgeel vruchtvlees. Vanbinnen is hij wonderlijk diep oranje tot geel. Ook deze Sweet Mama heeft een eerder zoete smaak. Ook van deze groene pompoentjes kan je de schil mee consumeren. Sweet Mama kan vrij goed bewaard worden, maar onderaan kunnenscheurtjes ontstaan (telers spreken in dit verband over 'hetapenpoepje').

En van de Butternut, een peervormige variëteit en een absolute topper uit de 'Single Malt'-klasse, heb je al wel gehoord. Deze Butternut behoortd tot de familie van de muskaatpompoenen. Deze worden allen gekenmerkt door een schil die uiteindelijk beige tot oranje wordt. Het is tevens een zeer taaie schil, je kan deze pompoen dus maar beter schillen voor gebruik! Ook de Muscat de Provence behoort tot deze familie. Muskaatpompoenen hebben een eerder nootachtige smaak.

Het houdt maar niet op met al die pompoenvariëteiten, er bestaan ook nog spaghettipompoenen. Deze langwerpige, veelal gestreepte, pompoenen vallen uiteen in spaghettislierten na het garen. Je kan deze het beste halveren, besprenkelen met olijfolie, peper en zout, om ze dan 40 tot 50 minuten te garen in oven (200°C). Daarna kan je het vruchtvlees er uit schrapen met een vork, je tovert zo de spaghettislierten tevoorschijn!

Gezondheid - Het vruchtvlees van pompoen is een weldaad voor uw gezondheid. Het bevat veel ijzer, caroteen en vitamine C. Detail is het feit dat pompoen (vooral rauw) een waterafdrijvende werking heeft, doch in normale hoeveelheden kan dat geen kwaad.

Bewaring - Pompoen kan ook aangesneden nog ruim een week bewaren. Het beste verwijdert men de pitten, legt men de twee lege helften terug tegen elkaar en stopt men de groente in een plastic zak in de koelkast. Anderzijds kan een goed uitgerijpte pompoen op een droge, niet te koude plaats onverpakt tot in het voorjaar worden gestockeerd en vervolgens geconsumeerd.

Recepten

Soepen

Pampoensop (Zuid-Afrikaans pompoensoep)
Pompoensoep met pompoenchips
Pompoensoepje met geitenkaas
Pompoensoep met spaghettipompoen
Potaje (Algerijnse soep van rundvlees met bonen en pompoen)
Soep met pompoen en peer

Hoofdgerechten

Gevulde pompoen
Gevulde pompoen met risotto, lavas en gruyère
Pizza (groentevulling zonder kaas)
Pittige pompoencurry
Pompoen met pikante tempeh
Pompoen-curry
Pompoen-risotto
Pompoenpizza
Pompoen-, maïs- en bonenstamppot
Spruitjes met pompoen en seitan

Bijgerechten

Butternut Squash
Gebakken pompoen met korianderzaad
Ovenschotel van pompoen, zoete aardappel en wortel
Pasta bianco
Pompoen-gnocchi
Soufflé van pompoen met Oud Brugge kaas
Thaise gebakken pompoen met eieren

Nagerechten

Gluten- en suikervrije pompoensnickers
Pompoen-cake
Pompoenvla met vanille

Varia

Pompoen-crème
Spread van geroosterde pompoen, salie en ricotta
Terrine van pompoen en rode biet
Zuid-Afrikaanse 'pampoenkoekies'
Zuid-Amerikaanse pompoentaart

bron: www.dewassendemaan.be

maandag 8 oktober 2018

Groentepakket 11/10

Klein pakket
Bruine champignons
Wortelen
Prei
Schorseneer

Groot pakket
Bruine champignons
Wortelen
Prei
Venkel
Spitskool

Bruine champignon

Champignon is de vrucht van een schimmel. Het organisme functioneert dan ook op een totaal andere manier dan planten. Schimmels maken namelijk geen eigen voedsel aan. Via een netwerk van haarfijne draadjes voeden ze zich met stoffen uit levende en dode organismen. In sommige gevallen gedragen ze zich als parasieten en maken anderen (en uiteindelijk ook zichzelf) het leven zuur. Eenmaal de waardevolle voedingsstoffen aan de bodem zijn onttrokken gaan ze op zoek naar nieuw onontgonnen terrein.

Een typisch fenomeen in dit verband is de heksenkring bij paddestoelen: de schimmeldraden sterven bij gebrek aan voeding af in het midden, terwijl ze zich in de periferie kunnen 'herbronnen' en -voor eventjes- kunnen genieten van de ongerepte natuur. Een beetje zoals een Westerse toerist dus. Maar er is één groot verschil: paddestoelen laten een nuttig product achter. Ze recycleren. Nieuwe voedingsstoffen komen vrij wanneer ze organisch materiaal afbreken. Gekweekte champignons voeden zich trouwens alleen met dood plantaardig materiaal (het zijn 'saprofieten' in tegenstelling tot 'parasieten').

Biologisch gekweekte champignons werden vroeger groot gebracht met 25% paardenmest en 75% stro. Omdat paardenmest uit het gangbare circuit echter moeilijk traceerbaar is, werd het gebruik hiervan verboden. Sindsdien is biologische champignoncompost bijna volledig samengesteld uit stro. Een zwakke activiteit van de compost en een geringere opbrengst is het gevolg. Gangbare kwekers gebruiken kippenmest om de activiteit verder op te drijven, maar in de biologische teelt is alleen mest van scharrelkippen toegelaten. Om evidente redenen is dat laatste materiaal echter moeilijk te vinden (letterlijk).

Gezondheid - bevatten weinig calorieën, ze zijn vet- en cholesterolvrij en zoutarm. Anderzijds bevatten ze veel vezels. Stuk voor stuk positieve eigenschappen, maar ze zijn ook gewoon bijzonder lekker.

Bewaring - Bewaar champignons in de koelkast en dek ze af met plastieken folie om uitdroging te voorkomen. Ze mogen wel niet hermetisch worden afgesloten, geef ze steeds wat ademruimte. Plaats ze ook niet te dicht in de buurt van sterk geurende producten zoals uien en prei, omdat ze dan de geur overnemen. Idem dito voor fruit en citrus (geven een stof af die het verouderingsproces versnelt!). De optimale bewaartemperatuur is 1°C. Stel het verwerken van de champignons in elk geval niet langer uit dan 3 dagen.

Bereiding - Maak champignons schoon met een borsteltje. Heb je nog geen speciaal daartoe ontworpen schoonmaakborsteltje? Jammer. Een tanden- of schoenborstel is namelijk geen alternatief. En wassen in water al helemaal niet! Champignons zuigen water op en laten het tijdens de bereiding weer los. Wat het aroma negatief beïnvloed. Maar je hebt ongetwijfeld wel een (scherp) mesje liggen. Schraap daarmee voorzichtig de restjes aarde of mos weg en snijd in één moeite een dun plakje van de champignonvoet weg.

Recepten

Champignoncurry met geraspte kokosnoot

dinsdag 2 oktober 2018

Groentepakket 04/10

Klein pakket
Bloemkool
Groene pompoen
Knolselder
Rapen

Groot pakket
Bloemkool
Groene pompoen

Knolselder

Rapen

Schorseneren

Knolselder

Knolselder (Apium graveolens var. rapaceum) is een kruidachtig gewas met een vlezige wortelknol en donkergroen, sterk aromatisch blad. In het oude Egypte was selderij al bekend, maar het onderscheid tussen knol en blad kwam er pas 17 eeuwen later, toen de variant rapaceum het licht zag. Aanvankelijk kweekte men deze soort enkel omwille van de geneeskrachtige werking, maar naderhand bleek de knol een ideale aanvulling van het povere groenteaanbod in de wintermaanden.

Knolselder is echter niet winterhard en heeft maar liefst 200 dagen nodig om volwassen te worden. Het komt er dus op aan vroeg in het voorjaar te zaaien zodat de knollen in het najaar kunnen worden geoogst. Vervolgens kunnen ze worden ingekuild, op veilige afstand van de vorst. Tegenwoordig heeft men deze oude bewaartechniek, die wel nog regelmatig wordt toegepast bij rode biet, opgegeven. In plaats daarvan gaat men de knollen in het najaar herplanten in een serre. Op die manier zijn ze het minst onderhevig aan bederf.

Gezondheid - De consumptie van knolselder is een goede zaak voor uw metabolisme, omdat de groente volgens voedingsdeskundigen veel ijzer en vitamine C bevat.

Bewaring - Knolselder kan je gemakkelijk enkele weken in de koelkast bewaren, verpakt in een stevige papieren zak.

Bereiding - De groente heeft een hoog natriumgehalte, een beetje terughoudendheid in het gebruik van uw zoutvat is dus wel op zijn plaats. Schillen is een must, maar liefst zo dun mogelijk. Kruiden is eveneens warm aanbevolen; meer in het bijzonder koriander, oregano en venkelzaad geven knolselder extra smaak.